Il marchese Ridolfo Bichi Ruspoli Forteguerri, di Siena, è il re della Chianina. Lui dice di no, che il re della Chianina, così chiamato nel mondo degli allevatori dei bovini da carne, era ed è suo padre, il marchese dott. Guccio, di 85 anni, da cinque anni ritirato dall’attività.

Il marchese Ridolfo, un giovanottone di grande stazza e di alta taglia col profilo da capitano di ventura, segue la strada tracciata dal padre gestendo la Fattoria di Radi, in comune di Monteroni d’Arbia, a 15 chilometri a sud-est di Siena, una tenuta di 1.000 ettari, di cui 400 superficie foraggiera, inframmezzata qua e là dalle gobbe dalle crete senesi.

La famiglia Bichi Ruspoli è citata dallo storico Giorgio Mori nel volume La Toscana della Storia d’Italia di Einaudi fra le famiglie nobili toscane, come i Ricasoli, Ridolfi, Guicciardini, Della Gherardesca, Capponi, Degli Albizi, Frescobaldi, Antinori, Ginori, maggiori e più significative proprietarie terriere.

"Nella proprietà — dice il marchese Ruspoli — teniamo 150 vacche Chianine nutrici, i loro vitelli, alcuni tori. E poi abbiamo 1.000 pecore sarde. Produciamo anche cereali, che utilizziamo prevalentemente per l’alimentazione del bestiame. Di allevatori della razza Chianina con 100 capi o più ce ne sono, oltre a noi, nelle province di Siena e d’Arezzo, altri cinque o sei".

In tutto, iscritti all’albo genealogico bovino italiano, ci sono 30.000 capi di Chianina, di cui 22-23.000 nelle province di Siena o Arezzo. Anche in Umbria ci sono allevamenti di Chianina, quasi sempre di piccole dimensioni. Sempre meno, sia in Toscana sia in Umbria, sono i contadini che tengono pochi capi di Chianina. Quelli rimasti sono vecchi, i giovani si sono buttati tutti nell’avventura del vino, più redditizia. Così mi dice Simone Caliani, ispettore dell’Associazione senese allevatori che mi accompagna, con il marchese Ruspoli, nella visita alla tenuta.

"La Chianina della Val di Chiana — dice Ridolfo Ruspoli, che è anche presidente dell’Associazione senese produttori di carne — in Toscana c’è sempre stata, risale addirittura agli Etruschi. Nell’arco di Costantino ci sono bassorilievi di bovini nei quali si riconosce la razza Chianina. Questa è una razza da lavoro, molto forte, resistente al caldo, al freddo e alle intemperie e decisamente atletica e bella. Sono bestie molto lunghe, con gli arti lunghi, quindi alte, con la pancia alta da terra. Perciò non hanno problemi a camminare nella neve".

La Chianina, come la Maremmana, la Pugliese, la Romana, la Calabrese, la Marchigiana è una razza a duplice attitudine carne e lavoro. Non è una razza da latte. Grazie alla sua struttura alta e lunga, la Chianina è sempre stata una formidabile bestia da lavoro. I capi bovini della razza Chianina, torelli e giovenche, bovini adulti e vacche, erano dei motori viventi, dei trattori con una potenza da un CV che lavoravano 6-8 ore al giorno per 100 e anche 200 giornate all’anno. La diffusione dei trattori ha fatto perdere importanza ai bovini da lavoro. Ma resta la carne, di assoluta qualità e squisitezza, con basso contenuto di grasso. Le costatine, di un chilo e mezzo, sono ineguagliabili.

"Mio padre ha rivoluzionato l’allevamento della razza Chianina, che un tempo veniva tenuta in stalla. Laureato in agraria, appassionato studioso delle tecniche di allevamento dei bovini e della loro nutrizione, fu il primo a mettere bradi i capi Chianini. Così impostò una nuova razza Chianina, libera di pascolare, con stabulazione ridotta a ricoveri all’aria aperta, cioè praticamente solo tettoie, come sono in questa fattoria.

I capi così mantengono, grazie allo stato brado, la muscolatura da animali da lavoro, ma i pur brevi periodi di ricovero e la nutrizione basata su miscele di girasole, orzo, grano, mais, servono a evitare di produrre carne dura. Praticamente il ciclo del nostro allevamento è quasi del tutto biologico, poiché quello che mangiano le bestie è prodotto nell’azienda agricola. Non solo: l’alimentazione è del tutto naturale, senza alcunché di transgenico".

Camminando per la tenuta di Radi attraversiamo le belle stalle en plein air dove sostano alcune bestie. Altre le incontriamo nei pascoli sulle colline, belle, atletiche, bianche. I vitellini sono invece rossicci, ma poi cambiano il pelo.

Ammiriamo uno scultoreo toro di 6 anni, Dofo, detto Rui Costa, di 12 quintali. "Sono tifoso della Fiorentina. Abbiamo anche Batistuta e Toldo. Utilizziamo raramente l’inseminazione artificiale. L’ingravidamento a cura del toro dà più garanzie di successo al parto, che avviene dopo 9 mesi e mezzo. Le vacche le facciamo ingravidare a due terzi del loro sviluppo, attorno ai 18-19 mesi di vita. Anticipare l’ingravidamento, come taluni fanno, significa compromettere lo sviluppo della vacca. Le vacche vivono 15-20 anni. Un toro è sufficiente per 30-40 femmine. Le vacche allattano i vitelli per 4-5 mesi. I vitelli li vendo tutti al ristallatore-ingrassatore Floriano Pizzolo".

La Chianina non è dunque una razza in estinzione, come taluno dice, visto che 30.000 capi in Italia ci sono ancora e, dice il marchese Ruspoli, mostrano un piccolo trend di aumento. I capi non sono comunque tanti e, a quanto si sa, ce ne sono di più in giro per il mondo.

"È vero. Ce ne sono molti negli Stati Uniti, soprattutto nel Texas e nel Nebraska, in Canada nella zona dell’Alberta, dove vivono in mezzo alla neve, e in Australia. Credo anche in Sud Africa. È stato mio padre il primo a esportarli, a farli apprezzare all’estero. Si può dire che ha creato nel mondo il mercato della Chianina. Mio padre, che ha sempre parlato inglese perfettamente fin da bambino, in quei paesi ha viaggiato molto e frequentato gli ambienti degli allevatori.

Ancora oggi i suoi amici allevatori di quei paesi o i loro figli mi chiedono capi di Chianina, una razza più ammirata forse all’estero che in Italia, dove è considerata più un must per la tavola del gourmet che per le sue caratteristiche quasi uniche. Altre razze importanti, come per esempio l’Angus, hanno bisogno di incroci per adattarsi a climi e ambienti diversi da quello in cui si sono sviluppati".

La Chianina no, è come un’uva che si può vinificare al meglio solo in purezza. Il marchese Guccio Ruspoli e il figlio Ridolfo hanno molto studiato e amato questa razza e continuano ad allevarla. Sono gli unici proprietari terrieri in provincia di Siena e fra i pochi in Toscana che non hanno puntato sui vigneti e sul vino. È stata una scelta romantica, anzi, aristocratica, come è certamente la razza Chianina.

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