La politica della qualità degli alimenti parte dalla sanità degli allevamenti. Sembra scontata ovvietà ma, come tutte le attività che presuppongono impegno sistematico e regole da rispettare, non lo è affatto. Così quando la base è in difetto ne risente tutta la filiera anche perché, attualmente, il settore agroindustriale è posto in una condizione di visibilità che era sconosciuta in passato.

Ed è mutata anche la professionalità del veterinario pubblico che oggi si configura sempre più come un tecnico della salute che mette le competenze di una figura polivalente al servizio della collettività che gli ha conferito un preciso mandato istituzionale: la tutela della salute pubblica. Si tratta di un salto notevole: fino ad un recente passato la prevalente logica dell’assistenza all’allevatore discendeva da una precisa domanda del comparto agro-zootecnico. Era un orientamento impregnato da forti valenze sociali, una richiesta di supporto ad un settore forte anche politicamente.

Oggi lo scenario è cambiato: il consumatore ha forti preoccupazioni per la qualità sanitaria degli alimenti dai quali pretende salubrità, valore nutrizionale, genuinità, gusto e freschezza. Anche le imprese, per reggere l’aspra competizione di mercato, hanno dovuto adottare nuovi modelli organizzativi che presuppongono interdipendenze e sinergie (non sempre attuate per egoismi spiccioli!) tra i vari segmenti della filiera. Ha poi fatto irruzione sulla scena, con effetti talora devastanti, anche l’informazione che opera secondo logiche autonome e di difficile controllo. In altre parole si deve prendere atto che, nel campo degli alimenti di origine animale, il veterinario, quello pubblico in particolare ma anche il libero professionista, deve rappresentare un autentico e credibile punto di riferimento. Per il consumatore, innanzi tutto, che richiede garanzie reali, documentate e non fittizie, ed ormai così scafato da non abboccare più all’amo degli slogan e delle assicurazioni generiche (tipo: il prodotto italiano è il migliore, credeteci sulla parola). Ma il veterinario è una figura tecnica indispensabile anche per il produttore a cui deve far comprendere che in una società evoluta anche il privato deve comunque giustificare il suo ruolo in base a convenienze sociali più ampie del semplice utile d’impresa. E qui il discorso si fa più complesso perché si tratta di sottoporre a revisione profonda modelli produttivi che, nonostante le dichiarazioni di intenti, continuano a resistere tenacemente, pur a fronte della loro manifesta inadeguatezza. La quale, tra l’altro, limita fortemente proprio le azioni di promozione e sostegno della qualità anche sotto l’aspetto commerciale.

Per questo bisogna intervenire con la consapevolezza che le malattie sono diverse secondo le epoche e costituiscono uno degli specchi più fedeli di come l’uomo entra in rapporto con la natura (di cui è parte) attraverso il lavoro, la tecnica e la cultura, cioè attraverso rapporti sociali determinati anche dalle innovazioni scientifiche che si succedono a ritmo incalzante. Ed i cui effetti bisogna saper governare cominciando con il rifiutare ogni acquisizione acritica perché non tutti i ritrovati della scienza sono al servizio dell’uomo.

In campo sanitario, ad esempio, mostra ormai la corda la strategia di convivenza con le malattie, limitandosi a contenere i danni attraverso farmaci e vaccini, usati troppo spesso non come risposte estemporanee a situazioni di necessità, ma per porre rimedio alle carenze strutturali e di gestione igienica dell’allevamento. Oggi il vero traguardo è l’eradicazione, perseguita attraverso grandi azioni di profilassi, dimostratamente più efficaci ed economiche nel lungo periodo. Soprattutto quando questi collaudati sistemi di prevenzione vengono attivati sistematicamente e non solo nelle emergenze. Ma ci deve essere anche una gestione equilibrata tra l’esigenza di massimizzare le produzioni ed il rispetto dell’equilibrio fisiologico, una condizione spesso violata dall’eccessiva pressione genetica, con conseguenze molto negative anche per il benessere animale, un fattore che, piaccia o no, bisogna incorporare nel percorso qualità. Indispensabile poi che funzioni il sistema pubblico di registrazione e controllo nelle aziende (tuttora assai zoppicante da noi, come impietosamente denunciato dalle recenti verifiche degli ispettori comunitari), e di sorveglianza epidemiologica permanente.

Far l’allevatore nell’attuale contesto sociale richiede un livello di professionalità molto elevati, tale da giustificare uno strumento formale di accredito. Una specie di patente che ne certifichi la credibilità ma anche che sia revocabile (e revocata!) per chi sgarra. Sarebbe un’assunzione di responsabilità che può far guadagnare punti a tutto il sistema produttivo.

Direttore Sanità Pubblica

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