Parafrasando una famosa parabola talmudica, si può dire che "Dio, divisa la bellezza in dieci parti, ne diede nove al Salento e una al resto del mondo".

È una terra dalle grandi bellezze naturali e ambientali, con una costiera e un mare da incanto, con un territorio ricco e ubertoso, con antiche tradizioni nell’arte e nella cultura, con monumenti medievali e barocchi a Galatina, Gallipoli, Nardò, Otranto, con monumenti come le espressioni del "Barocco leccese", il complesso di Piazza del Duomo, la Chiesa del Rosario, la Basilica di Santa Croce, con una cucina dai forti sapori e caratterizzata dalla genuinità, con vini unici come il Barletta, il Primitivo, il Sangiovese, il Severo rosso, il Rosato del Salento, il Malvasia e il Lacrima di Gallipoli e di Novoli, il Moscato del Salento, il Bolina Verdeca del Salento, il Castel del Monte, che mutua il nome dal Castello del re normanno Federico II, "primo sovrano nazionale di un’Italia che in realtà nel Medioevo era inesistente". Ma la vera identità nazionale italiana nasce proprio dall’illuminata, intellettualistica, razionalissima monarchia normanno-sveva nel Meridione. Di quel re "nordico cosmopolita, alchimista, esoterista, numerologo, di formazione islamica, di letture cabalistiche e greche, di armonie provenzali, di cromie bizantine", che ha influenzato tutta la cultura, la storia della Puglia, del Salento. All’estremo sud, finibus terrae, del Salento, si trova Taurisano, un centro agricolo che ha un’azienda leader nel settore, la "F.lli Scarlino srl Industria Carni".

Nata nel 1967, per volere di Giuseppe (detto Peppino) Scarlino, che ha l’acume, la vivacità, la capacità di analisi e di sintesi del filosofo Giulio Cesare Vanini, una delle "glorie" di Taurisano. Questi ricorda "il lavoro l’ho cercato e trovato dov’era. Ho cominciato nel 1965, con una casetta agricola, con 4 bestie e tanti pulcini, poi sono andato a Forlì a comprare il pollo vivo e, via via, partendo dalla gavetta, ho cominciato, nel 1967, appunto, dedicandomi all’allevamento e alla macellazione del pollame".

Dopo pochi anni, l’azienda ha allargato il proprio orizzonte, "abbandonando la via dell’allevamento per passare alla trasformazione ed alla commercializzazione di ogni tipo di carne. Nel 1985, viene costituita la "F.lli Scarlino srl", che, di anno in anno, si consolida e cresce sul mercato fino a divenire l’azienda leader che è oggi sia nel settore dell’industria carni sia nel territorio del Salento.

Oltre al dinamico, sempre effervescente Giuseppe Scarlino, titolare dell’azienda, abbiamo incontrato gli altri due titolari, Antonio Scarlino (che è anche il responsabile marketing ed è laureando in economia aziendale presso l’Università di Modena-Reggio Emilia) e Luigi Bruno Scarlino (che è anche il direttore commerciale), il responsabile amministrativo Stefano Fasano, il ragionier Antonio Costa, che segue la "Scarlino Supermercati snc".

Sia nell’incontro in azienda, sia in quello conviviale presso l’ottima "Trattoria L’Aragosta" di Gallipoli (eccezionali, per qualità e per varietà, i piatti di pesce), abbiamo parlato a 360 gradi della situazione e dei problemi di terre come la Puglia, della sua economia, della sua cultura ancora fortemente legata all’agricoltura.

Nonostante la carenza dei collegamenti aerei e ferroviari (è ancora in atto, per fortuna, lo sviluppo di vie di comunicazione per terra, con strade diritte e ben tenute), nonostante la carenza di cultura industriale (il contadino non ha nemmeno la cultura per l’animale) e quindi la scarsità di allevamenti e di mangimifici, nonostante la mancanza di leggi specifiche, che regolamentino, con chiarezza, il settore, con la conseguente drammatica burocratizzazione, che rallenta, ostacola l’imprenditore serio, la "F.lli Scarlino srl. Industria Carni" è un’azienda estremamente fiorente, collegata con il territorio, in costante, progressiva espansione.

A Taurisano, gli impianti macellazione e lavorazione carni (sia quello impiantato dalla ditta Bulgarelli di Spilamberto di Modena, sia quello ristrutturato e rinnovato, due anni fa, dalle "Officine Meccaniche Baroncini" di Voltana di Ravenna, che opera in tutto il mondo), si estendono per oltre 3000 mq, su un’area complessiva di 17.000 mq, occupano 70 dipendenti. Altri cento dipendenti operano presso il centinaio di punti vendita direttamente gestiti dall’azienda, in diverse località del Salento, per un fatturato complessivo di 35 miliardi, nel 1999 (con un incremento del 13% rispetto al 1998). Questi centri osservano lo stesso regime organizzativo della casa madre.

A questi 170 dipendenti si possono aggiungere i 54 della ditta "Scarlino Supermercati snc." che del vulcanico "pater familias" Giuseppe Scarlino.

Questa ha come amministratrice Flavia Scarlino, figlia di Giuseppe, gestisce 8 supermercati, distribuiti nel Salento, con un fatturato di oltre venti miliardi di lire.

Alla "F.lli Scarlino srl Industria Carni", la macellazione della carne — ci fanno notare, all’unisono, i nostri interlocutori — ha "raggiunto ormai livelli di alta specializzazione industriale: un ottimale lay-out tecnico ed una razionale organizzazione produttiva (la razionalità, le peculiarità di Federico II si fanno sentire in azienda), con l’adozione delle più moderne tecniche di gestione (JIT, TQC, LEAN Production) hanno contribuito a favorire l’economia di scala, per cui l’azienda può offrire ai clienti i migliori prodotti ai prezzi più competitivi del mercato".

Nella loro continua ricerca di servizi per la clientela, i protagonisti di questa azienda (mai come in questo caso, l’assioma che un’azienda in sé e per sé è un’entità astratta, vale e funziona in relazione agli uomini che la dirigono, alle risorse umane che vi operano), alla classica attività di macellazione, hanno aggiunto altre attività come la trasformazione e il porzionamento della carne suina e bovina e il confezionamento sottovuoto di quella bovina.

Questi nuovi settori — evidenzia un elegante, chiaro e documentato folder dell’azienda — "diventati ormai il fiore all’occhiello della "F.lli Scarlino srl", non solo le hanno consentito di incontrare i favori della grande distribuzione, ma hanno determinato il cambiamento della filosofia aziendale, non più ispirata dal solo intento di vendere un prodotto, quanto dalla concezione di offrire un servizio, con l’unico obiettivo di soddisfare il cliente".

La forza della "F.lli Scarlino srl Industria Carni" è tutta qui, nel prodotto di qualità, al servizio della clientela. Questa è composta di oltre duecento macellerie e da clienti come quelli della Grande Distribuzione, dalla Coop Italia, alla Cedis Gruppo Franchini, all’Euro Spin, all’Aligros, al Gruppo MD a quello Di Meglio (Italmec) al SuperGea di Taranto.

Il rapporto con la clientela è tutto improntato sulla fiducia, sulla credibilità acquisite in trent’anni di collaborazione, trent’anni durante i quali l’efficienza organizzativa al servizio del cliente è stata sempre incentrata sul prodotto di qualità, e caratterizzata dal rapporto umano.

Visitando l’azienda e parlando con Peppino Scarlino, con i figli Antonio e Luigi Bruno, con Stefano Fasano e con Antonio Costa, abbiamo capito che ciò che teorizzano i vari studiosi come il Kotler o Luigi Guatri, cioè il fattore umano nell’organizzazione, alla "F.lli Scarlino srl" è da sempre realtà. Così che i clienti sono costantemente visitati e quotidianamente sentiti per telefono o attraverso le nuove tecnologie di comunicazione (che alla "F.lli Scarlino srl" sono in via di realizzazione), sono costantemente destinatari di servizi basati sull’efficienza aziendale e su quei prodotti di qualità che caratterizzano l’azienda di Taurisano.

A proposito di servizi, i titolari così come i loro più diretti collaboratori, sottolineano che la qualità è offerta seguendo l’imperativo categorico di rispettare le norme igieniche e di ispirarsi alla massima flessibilità. Questa si ha nella possibilità di preparare confezioni quasi "ad personam" per i clienti e dotarle di documenti d’identità (specialmente per la carne proveniente da fornitori come l’INALCA e Schellino) anche elettronici con tutti i dati informatici raccolti, che offrono le massime garanzie di trasparenza e qualità ai clienti. Oltre al bollo CEE 944MSP, che contraddistingue tutti i prodotti della "F.lli Scarlino srl", approfittando delle notevoli possibilità offerte dalla "new economy" e dai nuovi mezzi informatici a disposizione per affrontare il mercato che è sempre più globale e soprattutto pretende sempre maggiori garanzie e informazioni di trasparenza e qualità, l’azienda si è già allineata per studiare e offrire alla clientela le massime, più complete informazioni sui prodotti-servizi predisposti.

La flessibilità, tutta costruita sull’eccellente rapporto umano e di collaborazione con la clientela, fa sì che la "F.lli Scarlino srl" ricerchi la migliore carne possibile, la trasformi con i procedimenti più moderni e nel pieno rispetto delle norme igieniche (lo stesso Dipartimento di prevenzione dell’ASL, diretto dal dott. Corrado Denotarpietro, non manca di riconoscere la cura delle norme igieniche presso la "F.lli Scarlino srl") e la consegni alla clientela nei tempi ottimali e, comunque secondo le esigenze-aspettative della clientela stessa. Così che i titolari e i tecnici dell’azienda girano in Italia e all’estero per scegliere e collaudare la migliore carne possibile. Così selezionano il 50% della loro qualità in Italia e il 50% all’estero. In Italia, si forniscono in regioni dalle tradizioni di serietà ed efficienza come l’Emilia Romagna (60% del 50%) o come il Veneto (40% del 50%). All’estero si forniscono da Paesi come la Francia (80% del 50%) e l’Austria (20% del 50%). La ripartizione delle carni vede quella bovina prevalere con un buon 50%, seguita da quella suina (30%) e dal pollame (20%), con una macellazione media di 600 maiali la settimana e 600-700 quintali di bovini, ogni settimana.

L’elasticità-flessibilità come servizio alla clientela si concretizza anche nella distribuzione: i dodici automezzi dell’azienda forniscono e riforniscono i clienti del Salento con periodicità giornaliera e, a volte, con due consegne ogni giorno.

Ma vediamo una giornata tipo di lavoro nell’azienda. Alle sei del mattino, inizia lo scarico della merce, con la possibilità di visione e scelta da parte dei clienti (dei 200 e più, 120 sono soliti recarsi in azienda per scegliere i prodotti). Da subito, iniziano le consegne che proseguono fino alle ore diciannove, con la possibilità, come accennato sopra, di effettuare anche due consegne, ogni giorno. Poi, si riparte il giorno dopo. Ciò per sei giorni, la settimana, con il mercoledì che è il giorno di massimo lavoro, con l’attività che diventa ancor più frenetica, senza dimenticare mai il sorriso, la gentilezza, il rapporto umano verso i clienti reali e quelli potenziali. Questi si aggiungono, mese dopo mese, da soli, spontaneamente. Sentendo decantare e soprattutto potendo toccare con mano l’efficienza organizzativa e la serietà delle risorse umane che operano alla "F.lli Scarlino srl".

La clientela costituisce la prima cassa di risonanza per fare conoscere ed esaltare la qualità delle carni ma anche e, soprattutto, l’efficienza organizzativa e la ricchezza umana della "F.lli Scarlino srl".

Tra i tanti estimatori della nostra azienda, abbiamo tutti coloro che — come noi — hanno avuto la possibilità di visitare l’azienda e toccare con mano il rispetto delle norme igieniche e la sua organizzazione flessibile, quasi personalizzata verso i clienti.

Tra questi il Ministro per le Politiche Agricole, Paolo De Castro, che, nel 1999, visitando l’azienda, si è detto entusiasta per le strutture, per l’efficienza, per il rispetto delle norme sanitarie della CEE.

Tra questi, il rappresentante del settore carni della "Coop Italia", Mario Novellozzi, che visita la "F.lli Scarlino srl" ogni tre mesi. Questi, in più di un’occasione, ha portato ad esempio, per l’organizzazione, per l’elasticità e per la disponibilità la nostra azienda. Questa, peraltro, nella sua concreta dinamicità, è stata in grado di dotare punti vendita della "Coop Italia" di attrezzature e strumenti di informazione-promozione richiesti. Lo ha fatto in tempi record, così che lo stesso Mario Novellozzi si è positivamente stupito per la velocità e per la qualità dei mezzi e degli strumenti messi a disposizione del personale "Coop Italia" e della clientela del colosso della distribuzione.

Soddisfatto anche il veterinario della ASL, dott. Fabio Girasoli, diretto dal dottor Corrado Denotarpietro, Capo del Dipartimento di prevenzione della ASL. Il dott. Girasoli ci ha dichiarato "qui si è concretizzato lo spirito delle leggi e delle normative CEE. Per cui il veterinario ufficiale non si pone più come un controllore-inquisitore ma è mosso dallo spirito di collaborazione. Per cui diviene un consulente che si affianca ai dirigenti dell’azienda per prevenire. Quindi, in un certo senso, il veterinario, qui, ha un lavoro facile. Infatti, questa azienda, anche attraverso la sua consulente all’autocontrollo sanitario, dottoressa Antonia Merico, ha già fatti suoi tutti i concetti più importanti. Ogni volta che ho richiesto investimenti in strumentazioni e mezzi per migliorare i servizi e i controlli delle norme igieniche, i dirigenti sono stati solleciti nel realizzare gli interventi economici necessari. Al punto che, oggi, la "F.lli Scarlino srl" può essere presa come azienda pilota". In questo contesto, approfittando anche della grande disponibilità ed apertura dei dirigenti, la "F.lli Scarlino srl" è continuamente visitata da gruppi di studenti. Il veterinario dott. Girasoli è molto bravo anche come comunicatore per condurre le visite guidate delle scuole. Così che gli studenti, sia quelli delle elementari, sia quelli delle scuole per tecnici chimico-biologici, visitano gli impianti, potendo, in tal modo, conoscere dal vivo come opera un’azienda pilota nel settore delle carni e della trasformazione dei prodotti alimentari. Addirittura i bambini delle elementari possono vedere le parti degli animali, mentre gli studenti delle scuole per tecnici chimico-biologici svolgono qui, sul campo, la parte pratica delle loro lezioni.

Questo dialogo a doppio binario si ritrova in tutti i rapporti dell’azienda con i duecento e più clienti. Rapporti che, spesso, sono caratterizzati anche da scherzi, da battute che hanno la preziosa funzione di sdrammatizzare le eventuali tensioni di lavoro e soprattutto di favorire quel sorriso, quella serenità che sono alla base di ogni corretto e felice rapporto di collaborazione.

Rapporti che sono caratterizzati anche da reciproche informazioni sui familiari su eventuali amici comuni. Così che la "F.lli Scarlino srl" e i suoi clienti acquistano la connotazione di una grande famiglia, che opera per concorrere a fare sempre più affermare il prodotto carne unico al mondo, all’insegna della qualità della vita.

Ciò in un tempo in cui gli uomini (gli italiani soprattutto) tendono a mangiare e bere sempre meno ma sempre meglio.

Così che sono richiesti e sempre più apprezzati i prodotti di qualità come quelli ricercati, selezionati e offerti, da 33 anni, dalla "F.lli Scarlino srl" di Taurisano, "finibus terrae", nel più profondo sud della Puglia. In quel territorio nel quale storicamente si è sempre saputo e voluto apprezzare la qualità dell’enogastronomia, dove si è addirittura fatta una rivoluzione, nel 1647, quando la Spagna dominante voleva tassare la farina e quindi penalizzare la pasta di qualità.

In quel territorio, lungo le coste ioniche abitate dai Salentini, oggi abitato da una popolazione che è maturata anche attraverso le continue lotte contro gli invasori e contro le forze avverse della natura. È maturata al punto da avere saputo e voluto, di sapere e volere accogliere e offrire i primi interventi di soccorso alle migliaia di disperati che, scappando dalle guerre, dalla miseria dei loro Paesi, cercano di approdare sulle coste ioniche e adriatiche del Salento.

L’efficienza organizzativa, la partecipazione umana delle popolazioni del Salento nell’accoglimento e nella prima sistemazione di quei clandestini è stata ed è apprezzata in tutto il mondo, al punto da meritare la segnalazione per il "Premio Nobel per la Pace" al Salento, alle sue genti, segnalazione che viene portata avanti con intelligenza dal quotidiano "Gazzetta del Mezzogiorno". In questo contesto, va segnalata e lodata una meritoria iniziativa della "F.lli Scarlino srl": da anni, offre, periodicamente, un tangibile aiuto di carne e pollame al Centro di accoglienza "Regina Pacis" di Don Cesare Lodeserto di Otranto.

Questi interventi sono portati anche da altre ditte del Salento, che offrono la loro concreta solidarietà al Centro di coordinato da Don Cesare, segretario del Vescovo di Lecce Cosmo Francesco Ruppi e direttore di questo eccezionale centro, dove possono trovare accoglienza ed aiuto, con tanto amore e solidarietà, sia gli immigrati clandestini sia le "vittime" del racket della prostituzione.

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