sarà a Cibus con nuovi prodotti di carne suina

Nell’agosto del 1995 fummo i primi a dare la notizia. Dall’Olanda. Le due grandi cooperative olandesi della carne, prevalentemente suina, Encebe di Boxtel e Coveco di Velp, e il gruppo privato di macellazione e disosso di carne suina Gupa di Oyen e Oest dei fratelli Guus e Paul Helmer, si erano fusi dando vita alla Dutcht United Meat Company, cioè al supercolosso Dumeco: 2.000 addetti, un fatturato di 2,3 miliardi di fiorini, una produzione di 540.000 ton. di carne di maiale all’anno (e di 30.000 ton. di carne bovina), controllo del 35% degli allevamenti suini olandesi, produzione di mangimi.

La Dumeco ha sede a Boxtel: presidente e general manager commerciale è August (Guus) Helmer, direttore generale e direttore di produzione è il fratello Paul. Oggi il fatturato è salito a 3,7 miliardi di fiorini, cioè 3.300 miliardi di lire, e il controllo degli allevamenti suini olandesi al 45%.

Nel marzo del 1998 Dumeco ha acquisito dal gruppo Cremonini la struttura produttiva Europork di Spilamberto, Modena, specializzata nel disosso e nella rifilatura di cosce suine fresche di provenienza nord-europea. La struttura è stata diretta fino all’estate 1999 da Kes Loefs, olandese, dirigente commerciale del gruppo Dumeco; da diversi mesi a capo della Dumeco Italia di Spilamberto è l’amministratore delegato Thomas Brück, tedesco renano di Neuss, città a pochi chilometri da Düsseldorf, laureato in economia all’Università di Augsburg, l’antica Augusta, già dirigente del gruppo alimentare Star.

Oggi Dumeco Italia fattura, con 140 addetti interni, 160 miliardi di lire. Negli ultimi mesi Thomas Brück e il rinnovato management dell’azienda olandese di Spilamberto, diventato più "italiano", cioè più vicino al nostro mercato e alle sue esigenze, hanno stretto i tempi del cambiamento dell’assetto e dell’obiettivo produttivi già in atto nella gestione di Kes Loefs.

"Il core business di Dumeco Italia — dice il dott. Brück — è ancora il disosso e la rifilatura delle cosce suine fresche. Queste provengono per il 70-75 per cento dai macelli Dumeco di Boxtel, Helmond, Weert, Olst. Per il resto le importiamo dalla Germania, in particolare dalle ditte Tönnies e Westfleisch, e dalla Danimarca. Le cosce le collochiamo presso la nostra clientela industriale italiana: cottifici, stagionatori di prosciutti, produttori di Speck.

Lavoriamo inoltre spalle, coppe, pance, provenienti tutte dall’Olanda, che vendiamo ai salumifici, e un buon quantitativo di sottoprodotto tritato, destinato ai salumifici per la produzione degli insaccati. Dumeco Italia si può definire dunque una industria specializzata di tagliatori di carne suina al servizio dell’industria salumiera italiana.

Essere specialisti per noi significa che eseguiamo tagli personalizzati per ogni cliente. Abbiamo 500-600 clienti, tutti con esigenze diverse, con proprie specifiche tecniche, che ci chiedono di attenerci a precisi capitolati, a schede relative a varianti di tagli e pezzature.

L’assetto della nostra produzione è suddiviso per tre linee: disosso e rifilatura per le industrie dello Speck; disosso e rifilatura per le aziende di stagionatura, che chiamiamo "l’industria del sale"; disosso e rifilatura per le industrie del prosciutto cotto. Sembra sempre la stessa lavorazione, ma non lo è affatto, solo il cotto richiede 50-60 diverse referenze di taglio e pezzatura.

Abbiamo investito, poiché fortunatamente qui abbiamo molto spazio, nel miglioramento tecnologico della nostra lavorazione e nella sua "circolazione". Abbiamo acquistato un dispositivo automatico danese di pesatura e controllo delle rese, che utilizziamo dall’entrata della carne all’uscita del prodotto. La carne che ci arriva, che è prevalentemente olandese, è tutta conforme al sistema IKB di controllo della filiera suina. È in fase conclusiva la procedurizzazione delle varie fasi di lavorazione che abbiamo adottato per ottenere la certificazione ISO 90002".

Fin qui la Dumeco Italia intesa come azienda di servizio per il sistema salumiero. Ma ci risulta che l’azienda di Spilamberto, dove è stata incorporata anche la divisione commerciale italiana del grande gruppo olandese del suino, che prima era a Varese, voglia misurarsi anche con il mercato.

"È così. Vogliamo lavorare direttamente e indirettamente anche per la grande distribuzione. Ecco perché abbiamo modificato l’assetto delle linee di produzione. In parte siamo già attrezzati per produrre porzionati e piatti pronti e abbiamo a disposizione lo spazio per costruire un nuovo reparto di produzione. Abbiamo già cominciato a produrre spiedini, salsicce, hamburger, e faremo anche costine, cordon bleu, braciole, carré per arrosti.

La tecnologia per queste linee di produzione la Dumeco la conosce molto bene. Nella struttura produttiva di Scherpenzeel il gruppo lavora per la G.D.O. e il catering  olandesi qualcosa come 300-400 prodotti diversi: bacon, ogni genere di involtini e di precotti, prodotti etnici indiani e surinamesi ecc., utilizzando tutto il maiale. Il mercato italiano richiede invece, del maiale, oltre i salumi, pochi precisi tagli di carne.

Noi proporremo a Cibus, dove saremo nel padiglione 1, corridoio G, questi nuovi prodotti. Proporremo anche alla distribuzione, al catering, ai grossisti distributori più importanti e alle stesse industrie, di fare con noi delle joint ventures: noi possiamo produrre linee di carne fresca, porzionati e piatti pronti, con il loro marchio.

Ai nostri interlocutori diremo che non abbiamo soltanto strutture e capacità produttive di primo livello; dietro abbiamo la filiera Dumeco, la gestione in proprio degli allevamenti, la sicurezza controllata e certificata".

Vero: pochi sono in grado di controllare tutta la filiera suina come Dumeco, che pure ha una base di allevamento gigantesca. Nei suoi allevamenti, molti dei quali nel Brabante, la zona suinicola olandese per eccellenza, cresce il meglio della carne suina targata IKB, proveniente da animali ottenuti con i programmi genetici Prova e Cofok, messi a punto a suo tempo dai gruppi Encebe e Coveco e successivamente migliorati e integrati dalla Dumeco dei fratelli Guns e Paul Helmer. E Dumeco Italia di Spilamberto aggiunge l’arte manuale dei tagliatori e rifilatori modenesi.

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