Harare, febbraio 2000 – Ci avevano ripetuto: nello Zimbabwe c’è un macello grande, interessante; sforna prodotti eccellenti. Sappiamo il valore e la grandezza dei nostri complessi del genere, come ad esempio quelli dell’Inalca a Castelvetro e Ospedaletto Lodigiano. Solleciti nel dare ai lettori interessati al mondo della carne informazioni sui metodi di lavoro e sul modo di gestire le cose anche in paesi lontani, ci siamo precipitati ad Harare. Città capitale con poco più di un milione di abitanti, si erge a circa 1.500 metri sul livello del mare. Su di un altipiano fertile e verdeggiante, con acqua in quantità.

La Colcom Foods Ltd. è una società nata nel lontano 1944 allo scopo di unire in cooperativa i vari produttori e commercianti di carne animale, soprattutto quella di maiale. Più tardi, nel 1957, la stessa società costruì un proprio stabilimento in Harare per la macellazione e la lavorazione della carne: quello che visitiamo.

Oggi la Colcom non è più un’azienda privata, bensì una società pubblica quotata in borsa, con 940 dipendenti che lavorano nelle sue varie aziende, una anche a Bulawayo dove operano altri macelli di piccole dimensioni. La Colcom costituisce la più grande industria di carni.

Ci ha ricevuto il direttore Grant Hudson, il quale cura il settore delle vendite all’estero e in generale quello della commercializzazione dei prodotti: pancetta affumicata, salsiccioni alla francese (polony), salsicce affumicate, salsicce del fattore (boerewors, alla moda del contadino), prosciutti di Praga, diversi tagli di porco affumicato, carni cotte, carni di porco – e anche di manzo – in scatola… E anche tartine di maiale, una specie di vol au vent squisito. Mentre ci avviamo verso i locali dello stabilimento notiamo camion mastodontici della stessa Colcom, con rimorchio frigorifero, che stanno imbarcando vari prodotti.

Indossati camice e berretto, calzati e ben lavati gli stivali, sciacquate le mani, il signor Hudson ci fa da guida con l’aiuto di due tecnici scientifici, il signor Clever Madzanise e la signorina Pauline Machite. È con noi anche il signor Alfredo Bagattini: noto esportatore di arte africana nel mondo, residente a Harare da un po’ di anni, è lui che ha concordato la nostra visita.

Fa subito impressione l’ampiezza dello stabilimento e il numero delle persone che vi lavorano: circa 600. Gente del luogo, di origini contadine, docile d’indole, intelligente. Le scuole, qui nello Zimbabwe, preparano bene gli studenti e in generale l’educazione è di un livello ottimale. Molti giovani studiano pure all’estero, in Inghilterra e negli Stati Uniti. Quelli che lavorano in questa struttura ricevono un’istruzione specifica già sul posto di lavoro: attaccata allo stabilimento stesso, subito prima dell’ingresso, vi è una palestra attrezzatissima dove gli operai curano il corpo. La Colcom partecipa alla loro spesa per il 50%. Lasciati i campi, questa gente si destreggia senza difficoltà nell’uso dei macchinari, anche quelli più tecnologicamente avanzati.

Intanto nello stabilimento il lavoro si svolge senza l’accelerazione frenetica che abbiamo spesso notato in altri, specie quelli europei. Tuttavia il ritmo è sufficiente a garantire i risultati voluti.

I maiali arrivano vivi al mattatoio e vengono abbattuti in una impalcatura alta. Squartati e ripuliti, scendono, già ridotti a mezzene, in una grande cella frigorifera che può contenere fino a 200 capi macellati. Da qui, per ambienti tenuti alla temperatura di 7-10°C, le carcasse seguono la catena di lavoro usuale, vengono ridotte a diversi tagli. Parte di questi passano in altri reparti per essere disossati; parte scorrono verso le camere di fumigazione operata con legno di pino, soprattutto la pancetta e un certo tipo di salsicce; parte invece vengono confezionati per la loro immissione immediata in commercio.

La produzione di pancetta affumicata, di ottima qualità, ci è apparsa la più accurata, assieme a quella delle salsicce affumicate e del salsiccione alla francese (polony).

Nel progetto della Colcom, che macella e lavora, solo in questo stabilimento, 180.000 capi di suino all’anno, vi è l’intenzione di diventare la più importante produttrice alimentare, capace di soddisfare la richiesta interna dello Zimbabwe e quella esterna dei paesi limitrofi e vicini: Sudafrica, cliente primario, Botswana, Malawi, Zambia, Namibia; e Mauritius e le Seychelles, verso le quali i prodotti viaggiano in container su navi partenti da Durban. Ma anche le esigenze del mercato più largamente internazionale. Fra l’altro ha anche un reparto modernamente attrezzato per inscatolare vari prodotti, in particolare la carne di manzo che arriva congelata dal Sudafrica.

Per la crescita futura di quest’azienda è inoltre necessario l’adeguamento alle norme europee, in modo da ricevere il bollo Cee ed entrare così nel mercato dell’Europa unita.

Non volendo lasciare Harare senza aver salutato l’ambasciatore d’Italia Luca Brofferio e ascoltato l’addetto commerciale Massimo Belligotti, della stessa ambasciata, abbiamo avuto conferma che allo Zimbabwe è già stata assegnata una quota alta di esportazione di carne bovina (i suoi bovini sono sanitariamente garantiti) verso l’Unione europea, e la Gran Bretagna è la maggiore acquirente. Epperò al momento questo paese non riesce a coprire del tutto la quota assegnata.

A tale scopo la Colcom ha come cooperatore tecnico e consulente scientifico la Struik Holdings N.V., ditta olandese.

Al fine di garantirsi la qualità dei prodotti, la Colcom possiede al 50% un grande allevamento di suini in terreno non lontano da Harare. La campagna ha abbondanti colture di cereali, in particolare granoturco e soia: questi due, poi, sono gli ingredienti chiave per nutrire i maiali, senza ricorrere ad altri cibi o a farine, comprese quelle di pesce, che poi trasmettono al maiale un sapore poco gradevole.

I maiali, in questi territori, crescono in tranquillità e benessere, con cibo sano, aria e acqua ottima, senza forzature o accelerazioni, in dimensioni di spazio e di tempo che li rendono floridi. Prodotta in un clima che non subisce sbalzi, la carne suina dello Zimbabwe è ottima e competitiva. Si fa attenzione al dettaglio, anche nel mattatoio, laddove l’animale viene abbattuto senza che subisca troppo il trauma della fine.

Qualità e igiene: ancora elementi base per un buon prodotto.

Importante questa visita, perché ci viene confermato ancora una volta come la qualità derivi dal modo di allevare gli animali, dalle condizioni igieniche degli ambienti di lavorazione e dal rispetto delle norme più elementari.

Vi è sempre qualcosa di speciale da scoprire in ogni attività, a seconda del luogo dove essa viene svolta e della gente che la pratica.

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