le sue attività produttive e commerciali

Il cavaliere del lavoro Ernesto Pellegrini non è celebre soltanto per i suoi undici campionati da presidente dell’Internazionale, dal 1984-85 al 1994-95, uno scudetto nel 1989 —, con Ramon Diaz, Lothar Matthäus, Andreas Brehme, Zenga, Bergomi, Beppe Baresi, Nicola Berti, Ferri II, Aldo Serena, Mandorlini e, in panchina, Trapattoni — e due coppe Uefa nel 1991 e nel 1994.

È celebre "anche" per avere inventato in Italia, 35 anni fa, la ristorazione collettiva. Fu infatti il primo a procedurizzarla, il primo a organizzare per gli operatori corsi di formazione, da lui stesso ideati e tenuti. E fu il fondatore dell’associazione nazionale di categoria.

Aveva cominciato nel 1965 con cinque collaboratori e 150 pasti da servire. Oggi il Gruppo Pellegrini fattura varie centinaia di miliardi di lire: 563 nel 1999, 690-700 previsti per il 2.000, 1.000 fissati come traguardo nel volgere di un paio di anni, da raggiungere attraverso un incremento dello sviluppo e acquisizioni di nuove attività.

Il Gruppo Pellegrini, tutto dei fratelli Ernesto e Giordano Pellegrini, presidente e vicepresidente della holding finanziaria Pefin, è leader nazionale della ristorazione collettiva, il suo primario core business, con 225 miliardi di fatturato (260-270 nel 2000) ed è buon secondo, con 190 miliardi (220 nel 2000), con il suo secondo core business, i buoni pasto o settore card, dietro la ditta Ticket Restaurants del gruppo francese Gemeaz.

Le due strutture Pellegrini Nord di Milano e Pellegrini Centro Sud di Roma servono oltre 100.000 pasti al giorno a 300 "ristoranti" (non più mense tradizionali) presso aziende, ospedali, scuole. Fra le aziende clienti spiccano i nomi di Fiat Auto, Iveco, Generali, Fondiaria, Olivetti, RCS Rizzoli, Alcatel, Rinascente, Rusconi, Fincantieri, Barilla, Bracco, Dalmine, Tecnimont, Zanussi, Canale 5, Siemens, Citroèn, Michelin.

Oltre 100.000 pasti sono serviti da Pellegrini Nord a 30.000 tra ristoranti, tavole calde, bar, in tutto il territorio nazionale, convenzionati con la Card Pellegrini. Fra i clienti utilizzatori dei buoni pasto Pellegrini ci sono banche come Deutsche Bank, le Popolari di Milano, Bergamo, Novara e Sondrio, B.N.L., B.C.I., Monte dei Paschi, Cariplo, Banco di Sicilia, Ambroveneto, varie compagnie di assicurazioni, enti Regione, Telecom, Mondadori, Italstrade.

Nelle due strutture di Milano e Roma Pellegrini si occupa anche di tecnologia per l’ambiente (per oltre 10 miliardi), cioè pulizie industriali e sanificazione ambientale, e di distribuzione automatica. C’è infine Pellegrini Overseas, a Lugano, che gestisce e controlla il catering all’estero del gruppo, un’attività da 20 miliardi. Attività che in passato è stata assai più rilevante, specialmente con la ristorazione per i cantieri africani di grandi imprese italiane, ma poi forzatamente dismessa a causa di rivolgimenti politici.

Ma il core del core business, il cuore, il polmone, il cervello della ristorazione collettiva e dei buoni pasto è Central Food di Peschiera Borromeo, Milano, l’efficientissima centrale acquisti, la piattaforma logistica, informatica e strategica del Gruppo Pellegrini, con tanto di industria della carne, altrettanto strategica, incorporata: sezionamento e confezionamento sottovuoto di carni bovine, con reparto di preparazione di porzionati. (Il suino fresco lavorato è relativamente poco. Il congelato viene acquistato, così come sono commercializzate tutte le altre carni, come agnello e pollame).

Central Food, 170 miliardi di fatturato nel 2000, allocata in un immobile di 10.000 mq. (8.500 coperti), acquista oltre 2.500 referenze da oltre 1.000 fornitori che hanno superato i rigorosi standard previsti dalle norme ISO 9002. Central Food ha l’ISO 9002 dalla fine del 1996: la sua divisione Gran Taglio fu quindi la prima struttura industriale italiana di lavorazione carni a esserne dotata. E a uscire poi sul mercato al consumo con la linea Gran Taglio certificata.

La piattaforma logistica di Peschiera Borromeo fornisce il 75% delle provviste necessarie (food e non food) alla ristorazione del Gruppo sul territorio nazionale. Il restante 25% viene acquistato localmente per opportunità di freschezza di giornata e di rispetto delle tradizioni alimentari regionali.

Il Gruppo Pellegrini, l’unico delle ristorazione collettiva a lavorare carni in proprio, ha prodotto tagli di carne per la ristorazione collettiva, prevalentemente per il Gruppo stesso, fin dalla fondazione di Central Food nel 1984, che dal 1995, con una struttura rinnovata, 70 dipendenti, ha fatto il salto puntando decisamente al mercato (continuando a servire il Gruppo): vende cioè a ristoranti, grossisti, cash and carry, G.D.O., negozi specialisti del fresco.

"Nel 1999 — dice Luca Tacchini, responsabile della Divisione Gran Taglio di Central Food — abbiamo aggiunto alla struttura di lavorazione carni, dotata del meglio della tecnologia (impianto Bulgarelli, freddo Mercury, sottovuoto Grace) un nuovo reparto di carni tritate e porzionato bovino. Facciamo hamburger, anche per la G.D.O., per esempio per Auchan, Metro e Rinascente, e porzionati per la ristorazione commerciale. Proprio adesso stiamo facendo dei test con i porzionati per i punti di ristoro Autogrill.

La nostra azienda della carne, la Gran Taglio, che è anche il marchio che commercializziamo, lavora 5.500 ton. di bovino all’anno, 70% carne rossa o bovino adulto, 30% carne bianca di vitello. Gli acquisti li facciamo nei migliori macelli italiani ed esteri. Il vitello è prevalentemente olandese.

Il reparto di porzionato e tritato produce per 20 ton. al mese, 240-250 all’anno. La struttura delle carni, dove abbiamo aggiunto con l’ultimo reparto alcuni addetti, produrrà nel 2000 attorno ai 70-80 miliardi di fatturato, sui 170-180 della Central Food, con 25 addetti. La potenzialità dell’impianto del porzionato, nel quale abbiamo inserito nuove linee di macchinario al top della tecnologia per la macinazione, per tagliare le fettine, per confezionare, ha grandi margini per possibili incrementi".

"Le confezioni di porzionato e di tritato, svizzere e "mattonelle" — aggiunge il dott. Augusto Cicogna, amministratore delegato di Central Food — vengono poi trasportate e stoccate nel magazzino refrigerato delle carni, che è robotizzato come tutto lo stoccaggio della struttura. Dopo il disosso il robot prende e deposita nelle "baie" del magazzino le cassette di porzionato con i codici a barre che indicano il prodotto e il numero della cassetta.

Il robot preleva e deposita in base agli ordini che gli vengono dalla produzione. Questo sistema serve anche per sapere sempre quanto c’è in magazzino. Tutte le fasi della lavorazione e della movimentazione sono computerizzate, in modo che in ogni istante si può visualizzare il percorso di rintracciabilità.

Central Food ha il Bollo CEE 973 S-P; tutte le unità Pellegrini hanno la ISO 9002; da tempo il Gruppo applica il metodo H.A.C.C.P. e sui suoi principi ha applicato un proprio sistema di autocontrollo, che traguarda l’operatività del Gruppo dall’acquisizione dei prodotti alimentari fino alla composizione e alla igienicità dei pasti serviti".

Su tutta la Central Food regnano due super-sistemi di controllo, uno informatico, l’altro chimico. Il primo, il B.P.C.S., è un programma che somma l’automatizzazione del magazzino, l’informatizzazione dei ristoranti aziendali e la gestione aziendale. Ed è un sistema di controllo di gestione, dei costi per unità di costo, degli utili operativi visti settimana dopo settimana.

Il controllo chimico è nelle mani della dottoressa Giulia Ponticelli, e del suo laboratorio, dove, coadiuvata da specialisti di dietetica, verifica l’igienicità, la genuinità, la completezza dei requisiti previsti, di ogni prodotto acquisito presso oltre 1.000 fornitori e dei piatti che finiscono sui tavoli della ristorazione. I prodotti, dai freschi ai secchi, sono oltre 2.500. Alcuni Central Food li distribuisce con marchio proprio: per esempio tonno, olio di oliva, pelati. Giulia Ponticelli deve verificare se i fornitori stessi presentano tutti i requisiti previsti dalle tabelle normative della SGS, l’agenzia che ha dotato il Gruppo della ISO 9002.

Si tenga conto che i pasti Pellegrini non vengono trasportati alla ristorazione aziendale e poi riscaldati e serviti ma vengono preparati nelle cucine dei ristoranti aziendali, ospedalieri, scolastici, comunitari dalle squadre di cuochi Pellegrini.

"Oggi c’è un problema — dice il dott. Cicogna —: la ristorazione collettiva aziendale segna il passo perché molte industrie per mantenere competitività tendono a trasferire parti di produzione laddove c’è un costo del lavoro più basso e perché molte banche e assicurazioni danno vita a fusioni. Quindi dobbiamo sviluppare di più la nostra attività nelle scuole e università, negli enti pubblici, negli ospedali.

Una possibile via di sviluppo è vista dal Gruppo Pellegrini nella ristorazione commerciale: il presidente sta considerando l’idea di gestire in proprio una linea di ristorazione commerciale, da inventare o da acquisire, tipo ristorazione veloce, ristorazione nei centri commerciali o negli iper. Altra via di sviluppo è il potenziamento della distribuzione automatica.

Presso alcuni clienti primari, dove c’è lo spazio necessario, per esempio Alcatel o Infostrada, abbiamo innovato i criteri della ristorazione collettiva con nuove proposte, avvicinandoci a quelli della commerciale, inserendo il free flow, le "isole" gastronomiche specifiche (le pizze, le carni, i salumi), abolendo il self service in fila. A Canale 5 e alle Generali a Mogliano Veneto abbiamo attrezzato ristoranti con il servizio a tavola alla carta.

Infine il 1° gennaio il Gruppo Pellegrini ha acquisito l’attività della società FAC, specializzata nel servire le comunità religiose, con un fatturato di 30 miliardi che noi contiamo di raddoppiare in uno-due esercizi. La FAC in particolare ha una struttura logistica a Roma, nel quartiere della Magliana, che opportunamente aggiornata può diventare la Central Food del centro-sud".

Le novità del Gruppo Pellegrini dunque non sono poche, il presidente non è certo uno che si ferma a contemplare gli allori del passato. Non è che stia pensando anche a un clamoroso rientro nel calcio? "È difficile — dice il dott. Cicogna — per uno che ha avuto l’Inter, accontentarsi di seconde scelte, posto che le due squadre milanesi e le due romane, per non parlare della Juventus, non risulta che siano in vendita".

Il Barcellona e il Real Madrid non sono da buttar via. Mettiamo il caso che Pellegrini voglia espandersi in Spagna. "Non so, non credo che questo sia in programma. Riguardo al calcio, non credo che il presidente farà mai scelte estere. Tifa sempre Inter". Ma le novità non sono finite: il 1° ottobre il Gruppo razionalizzerà l’assetto societario: di cinque società ne resteranno due: la Nuova Pellegrini s.p.a., (che incorporerà la finanziaria Pefin e le strutture Pellegrini Nord, Pellegrini Centro-Sud e Central Food, che diventeranno Divisioni operative), e la Pellegrini Overseas, la società con le attività di catering all’estero.

"E fra breve procederemo a un importante ampliamento di Central Food. L’operazione ci permetterà di ampliare e razionalizzare sia i magazzini di stoccaggio sia i reparti di lavorazione delle carni". Non c’è dubbio, il cavalier Pellegrini, l’Ernesto, come lo chiamavano i tifosi dell’Inter, è uno che non sta fermo. Ha una strategia e degli obiettivi precisi. E continua a investire.

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